Restoranlarda təkrar istifadə olunan yağın sağlamlıq üçün riskləri nələrdir? – Ekspert AÇIQLADI

Son illərdə insanların gündəlik qida vərdişləri dəyişib və restoranlar, fast-food məkanları müasir həyatın ayrılmaz hissəsinə çevrilib. Lakin bəzən cəmiyyətdə şikayətlər yaranır və qidaların eyni yağda dəfələrlə qızardılması, yağların tez-tez dəyişdirilməməsi və gigiyena məsələləri insanların diqqətini çəkir. Bu suallar sadəcə sağlamlıq baxımından deyil, həm də restoranların xidmət keyfiyyəti və etibarlılığı ilə bağlı narahatlıqlara səbəb olur. Fast-food və digər sürətli yemək məkanlarına üstünlük verən çoxsaylı müştərilər olsa da, qidaların hazırlanma üsulu və istifadə olunan yağların vəziyyəti sağlam qida seçimi üçün vacib amillərdən biridir. Buna görə də restoranlarda təzə yağlardan istifadə və düzgün gigiyena tədbirləri həm müştəri etibarını, həm də sağlamlığı qorumaq üçün önəmli hesab olunur.

Mövzu ilə əlaqədar qida mütəxəssisi Seymur Qafarov Avtosfer.az-a açıqlamasında deyib ki, restoranlarda eyni yağın dəfələrlə istifadə olunması insan sağlamlığına olduqca mənfi təsir göstərir:

“Burada bir sıra zərərli mikroorqanizmlərin əmələ gəlməsi, mikrobioloji dəyişikliklər, eyni zamanda insan sağlamlığına ciddi fəsad yarada biləcək zəhərlənmə riskləri yaranır. Yağın dəfələrlə qızardılması, bir neçə dəfə istifadə olunması, yüksək temperaturda, yəni 150–200 dərəcə Selsi temperatur aralığında qızartma prosesi zamanı kimyəvi tərkibini dəyişdirir. Hər qızartmadan sonra yağ oksidləşir, yəni havayla reaksiyaya girir və hidrolizə olunur. Məsələn, qida tərkibindəki su yağ molekullarını parçalayır, polimerləşdirir, yağ molekulları bir-birinə yapışaraq daha iri və sərt molekullar əmələ gətirir. Eyni zamanda, yağ məhsullarının və təkrar qızartma üçün istifadə olunan yağların bir sıra zərərli maddələr əmələ gətirməsi mümkündür. Normal yağ turşuları istilik təsiri altında trans yağ formasına çevrilir. Trans yağlar ürək-damar xəstəliklərinə, xolesterolun artmasına və digər risklərə səbəb olur və yüksək risk faktorudur. Bundan əlavə, formaldehid və akrilon kimi aldehidlər yağın oksidləşməsi nəticəsində yaranır ki, bu maddələr tənəffüs yollarına və mədəyə zərər verə bilər və xərçəng riskini artırır. Təkrar istifadə olunan yağlar gün ərzində yağ istifadə olunduqdan sonra digər qızartma avadanlığından çıxarılmalı, soyuducuda saxlanmalı, rəngi tündləşdikdə və ya konsistensiyası dəyişdikdə mütləq atılmalı və yerinə yeni yağdan istifadə olunmalıdır. Evdə də yağ qızardıldıqdan sonra bir-iki istifadədən sonra gün ərzində yenidən istifadə olunacaqsa, mütləq atılmalıdır”.
Nurcan Babək