Bu yemək 4 ilə başa gəlir - Qızıl qiymətinə satılan donuz ayağının sirri nədir? - FOTO

4 il gözlənilən dünyanın ən bahalı ət məhsullarından biri – Bir ayağı yüzlərlə dollara satılır

Dünyanın ən məşhur və bahalı ət məhsullarından biri hesab edilən ispan jamón ibérico hazırlanma prosesi ilə digər ət məhsullarından ciddi şəkildə fərqlənir. Bu məhsulun ən yüksək keyfiyyətli növlərindən birinin süfrəyə gəlməsi üçün illərlə gözləmək lazım gəlir. Bəzi növlərdə yetişmə müddəti 36 aydan başlayır və 48 aya qədər, yəni təxminən dörd ilə qədər davam edə bilir.

Avtosfer.azxəbər verir ki, Jamón ibérico İspaniya və Portuqaliyanın müəyyən bölgələrində yetişdirilən iberiko donuzlarından hazırlanır.

Xüsusilə “de bellota” kateqoriyasına aid məhsullar yüksək keyfiyyətli jamónun ən tanınmış növlərindəndir.

Bu kateqoriyada heyvanlar “dehesa” adlanan geniş, meşəlik və otlaq ərazilərdə, təbii şəraitdə yetişdirilir. Montanera adlanan dövrdə onların qidalanmasında palıd meyvəsi – bellota mühüm rol oynayır.

İspaniyanın qanunvericiliyində də montanera dehesa ərazilərinin palıd meyvəsi və otlaq ehtiyatlarından istifadə edilən qidalanma rejimi kimi müəyyən olunur. Məhz heyvanın genetik xüsusiyyətləri, yetişdirilmə şəraiti və qidalanması jamón ibérico-nun dadına və quruluşuna təsir edən əsas amillərdəndir. Bellota ilə qidalanan iberiko donuzlarında yağın əzələ toxumasına daha çox nüfuz etməsi məhsulun kəsildikdə xarakterik mərmərvari görünüş almasına səbəb olur. Bu yağ qatları ətin teksturasını daha yumşaq edir və məhsula qoz-fındığı xatırladan aromatik notlar verə bilir. Amma bu məhsulu xüsusi edən təkcə donuzun necə bəslənməsi deyil. Əsl proses heyvan kəsildikdən sonra başlayır. Jamón donuzun arxa ayağından hazırlanır və məhsul əvvəlcə duzlama mərhələsindən keçir. Daha sonra nəmlik tədricən azaldılır və ət uzun müddət ərzində yetişdirilir. İspaniya qanunvericiliyində də jamón arxa ətrafdan hazırlanan, duzlama və uzunmüddətli yetişmə prosesindən keçirilən məhsul kimi müəyyən edilir. Yetişmə prosesi isə tələskənliyi sevmir. Ət xüsusi quruducu və yetişdirmə məkanlarında uzun müddət saxlanılır. Temperatur, rütubət və hava şəraiti məhsulun keyfiyyətinə təsir göstərdiyi üçün ənənəvi istehsalda təbii şəraitdən də istifadə olunur. Bəzi istehsalçılar 100% iberiko bellota jamónlarının minimum 36 ay yetişdirildiyini, seçilmiş məhsulların isə bundan daha uzun müddət saxlanıldığını bildirirlər.

Maraqlıdır ki, yetişmə müddəti uzandıqca məhsulun dad və qoxu xüsusiyyətləri də dəyişir. Uzunmüddətli yetişmə zamanı ətin tərkibində mürəkkəb aromalar formalaşır, tekstura yumşalır və yağ ağız temperaturunda daha asan əriyir. Bu səbəbdən yüksək keyfiyyətli jamón ibérico çox nazik dilimlər şəklində təqdim edilir. Məhsulun əsas xüsusiyyətlərindən biri də məhz ağızda asanlıqla əriyən yağ və uzun müddət qalan aromatik dadıdır. Bütün jamón ibérico məhsulları isə eyni deyil. Onların qiyməti və keyfiyyəti donuzun cins faizindən, qidalanmasından, yetişdirilmə şəraitindən, yetişmə müddətindən və istehsalçının məhsuluna tətbiq etdiyi standartlardan asılı olaraq ciddi şəkildə dəyişir. İspaniyanın keyfiyyət sistemində “de bellota”, “de cebo de campo” və “de cebo” kimi fərqli kateqoriyalar mövcuddur. “De bellota” kateqoriyası palıd meyvəsi ilə montanera şəraitində qidalanan heyvanlardan alınan məhsullara aid edilir.

Bu səbəbdən bazarda jamón ibérico üçün vahid qiymət göstərmək mümkün deyil. 2026-cı il üzrə satış nümunələrində 100% iberiko bellota məhsullarının bütöv ayaqları bir neçə yüz avrodan başlayır və seçilmiş, daha premium nümunələrdə qiymət daha da yüksələ bilir. Məsələn, bəzi istehsalçıların 36 aydan artıq yetişdirilmiş 100% iberiko bellota məhsulları 500 avrodan yuxarı qiymətlərlə təqdim olunur. Bəzi xüsusi və yüksək səviyyəli məhsullarda kiloqram üzrə qiymət də 70–100 avrodan yuxarı ola bilir. Məsələn, hazırda satışda olan bəzi 100% iberiko bellota nümunələri 36–48 aylıq yetişmə müddəti ilə kiloqramı təxminən 78–103 avro aralığında təklif edilir.

Qiymətin yüksək olmasının səbəbi yalnız “dörd il gözləmək” deyil. Burada heyvanın genetik xüsusiyyətləri, geniş ərazilərdə yetişdirilməsi, montanera dövründə palıd meyvəsi ilə qidalanması, istehsal prosesinin uzunluğu, məhsulun çəkisinin yetişmə zamanı azalması və istehsalın məhdud olması kimi bir neçə amil bir araya gəlir. Xüsusilə 100% iberiko bellota məhsullarının istehsalında heyvanların yetişdirilməsi və qidalanması üçün tələb olunan şərait məhsulun son qiymətinə ciddi təsir göstərir. Digər maraqlı məqam isə budur ki, jamón ibérico hazırlanarkən zaman məhsulun düşməni deyil, əksinə, əsas “inqrediyentlərdən” birinə çevrilir. Ətin uzun müddət ərzində yavaş-yavaş su itirməsi və yetişməsi nəticəsində dad və aroma daha mürəkkəb xarakter alır. Bu səbəbdən istehsalçı üçün bir neçə il gözləmək sadəcə vaxt itkisi deyil, məhsulun özünəməxsus xüsusiyyətlərinin formalaşması üçün zəruri mərhələdir. Ən yüksək kateqoriyalı jamón ibérico süfrəyə gətirilərkən də xüsusi diqqət tələb edir. Ənənəvi olaraq məhsul çox nazik dilimlərə kəsilir. Məqsəd həm ətin aromasını, həm də ağızda əriyən yağın teksturasını hiss etməkdir. Keyfiyyətli məhsulun bir dilimi sadəcə duzlu qurudulmuş ət deyil, uzunmüddətli istehsal prosesinin nəticəsi kimi təqdim olunur.

Beləliklə, bir dilim jamón ibérico-nun arxasında sadəcə bir donuz ayağı deyil, illərlə davam edən istehsal prosesi dayanır. Donuzun seçilməsi, yetişdirilməsi, montanera dövründə qidalanması, kəsim, duzlama, qurudulma və uzunmüddətli yetişmə – bütün bu mərhələlər məhsulun son dadını formalaşdırır.

Bəlkə də buna görə bu məhsulun əsas “resepti” sadə görünür: keyfiyyətli heyvan, təbii qidalanma, duz və ən əsası – zaman. Bəzi jamón ibérico növlərinin süfrəyə gəlməsi üçün dörd ilə yaxın gözləmək lazım gəlir./oxu24.com